Хочу почати статтю з обговорення інгредієнтів безглютеной випічки. За останнє десятиліття було зроблено незвичайний прогрес в розробці і появі на споживчому ринку, великого числа як готової продукції без глютену, так і борошна з різного виду зерна і насіння , А також всіляких сумішей. Потреби ринку диктували поява сумішей, які були прості і зрозумілі у використанні, і які рекламувалися як повний аналог пшеничного борошна. Такі суміші могли бути використані в будь-яких рецептах і заміняли пшеничне борошно у співвідношенні 1: 1. Цілком зрозуміло, що повне відтворення смакових і технічних параметрів виробів з пшеничного борошна, при випічці виробів з таких сумішей, досягається використанням великої кількості різних за своєю природою інгредієнтів, багато з яких не є звичайними і традиційними компонентами в випічці. Такі суміші зручні у використанні і дають дуже хороші результати як за смаком, так і за структурою виробів.
Ці суміші бувають як загального користування, так і вузько спеціалізовані для випічки хліба, тортів і інших виробів бісквітної природи, або приготування млинців та інших видів тесту, де дуже важлива еластичність тіста. Моє ставлення до таких продуктів дуже обережне, і я користуюся ними у виняткових випадках, коли без них просто неможливо обійтися.
Я вважаю за краще використовувати в своїх рецептах цельнозерновую борошно з зерна, насіння і горіхів, або їх суміші, де поєднуються різні якості тієї чи іншої муки, для отримання бажаного ефекту в випічці. Для різного роду випічки з рідкого тесту для бісквітів, тортів і кексів, такий підхід повністю себе виправдовує, також як і для випічки галет з фруктами або повидлом.
Можна отримати будь-яку щільність, м'якість і насичений смак без використання будь-яких добавок, і мати повністю натуральний продукт, який, до речі сказати, буде перевершувати свій пшеничний аналог і за смаком і за харчовою цінністю. Використання горіховою борошна, як єдиного сухого компонента, або його додавання до іншої зернової борошні, дозволяє домогтися включення в готовий продукт корисних жирів і поліпшити смакові якості виробу при зберіганні.
Такі кекси і торти НЕ черствіють на другий і навіть на третій день. Для багатьох людей рецепти без додаткового включення жирів особливо важливі, тому що дозволяють уникнути використання вершкового масла, як вельми популярного інгредієнта в рецептах якісних кексів. Горіхова мука, в залежності від виду горіхів, містить від 50 до 70% жиру. І якщо використовувати 200г мигдальної муки, то це можна грубо прирівняти до використання 100г пшеничного борошна і 100г масла. Для людей на дієті, яка виключає молочні продукти і жири, це дуже корисна властивість випічки з горіховою борошна.
Приготування товстих млинців або оладок при такій стратегії теж не викликає ніяких проблем. Використовуючи різні наповнювачі для поліпшення харчової цінності таких оладок, будь то сир, перемелені свіжі овочі, овочеві або фруктові пюре, свіжі фрукти і ягоди, можна досить просто зробити більш густе або рідке тісто з будь-якої цільнозерновий борошна. Якщо це гречана мука або борошно кінви, які самі по собі мають зв'язують властивостями, то млинці будуть прекрасно триматися разом і не будуть розвалюватися. При використанні кукурудзяного і рисового борошна швидше за все буде необхідно ввести додатковий зв'язує агент, роль якого чудово виконує невелика добавка перетертого або меленого лляного насіння. Використання лляного насіння підвищує харчову цінність страви за рахунок корисних жирів і клітковини, яка поліпшує роботу шлунково-кишкового тракту.
Мій підхід до стратегії, що компенсує відсутність глютену - клейковини, в безглютенової випічці, полягає не у використанні різних добавок, які так чи інакше наблизять властивості тесту до такого з пшеничного борошна, а в застосуванні будь-яких інших натуральних інгредієнтів, які в сукупності створять той набір технічних характеристик тесту, які сформують і підтримають структуру вироби в процесі випічки. Дуже часто це абсолютно нестандартний набір простих і відомих продуктів, корисних за своїми харчовим якостям і приводить до відмінних результатів в процесі випічки. Прикладом цього може служити рецепт хліба, в якому взагалі немає ніякої зерновий борошна, ніякого крохмалю, немає ні дріжджів, ні цукру.
Маленька буханочка цього ситного хліба, містить в своєму складі яйця, свіже яблуко, гарбузове насіння або насіння соняшнику, лляне насіння, насіння ності і спеції, які використовуються просто для більш цікавого смаку. Приготувати і спекти цей хліб просто, а його унікальність полягає в тому, що такий хліб є корисним і здоровим продуктом, що дуже рідко можна сказати про сучасний звичайному хлібі, не кажучи вже про Безглютенові, багато зразків якого просто напхані крохмалями і безліччю добавок.
В якості другого цікавого прикладу можу навести апельсиново-мигдальний кекс, випечений не тільки без використання зерновий борошна, а й без яєць, інгредієнта, без якого якісна випічка на перший погляд не є можливою. Суміш яблучного пюре (я використовувала комерційне пюре з яблук без додавання цукру) і рідини з консервованої квасолі збивається в прекрасну і стійку піну,
яка може використовуватися як замінник яєць в рецепті апельсиново-мигдалевого кексу з маком.
Однак, існує набір страв, де вищезгаданий підхід не реалістичний, і де досить важко обійтися використанням тільки цільнозерновий борошна, без крохмалю і без добавок, що імітують зв'язують властивості клейковини. Як приклад таких виробів я можу назвати такі улюблені практично всіма страви як тонкі млинці,
які часто робляться з м'ясом або сиром, пельмені, вареники і схожі на них вироби, а також пироги і пиріжки з дріжджового тіста. Тісто в таких виробах повинно володіти певним ступенем еластичності і не тріскатися при роботі з ним в процесі приготуванні виробів з такого тесту. Якісне тісто для таких цілей практично неможливо зробити тільки з одного виду борошна без добавок.
Ще одним прикладом, що вимагає високої еластичності тіста, служить фігурна випічка з тіста, яке повинно добре витримувати згинання і не тріскатися при цьому. До такого типу виробів можна віднести, наприклад, випічку трубочок різної величини і форми, і використання їх для приготування тістечок.
Такий тип випічки дуже зручний, так як випечені вироби можуть зберігатися довго в закритому контейнері і заповнюватися кремом безпосередньо перед вживанням.
Для перерахованих вище виробів я використовую або готові якісні суміші, або створюю їх сама. Готові суміші зазвичай більш практичні, виходять дешевше, ніж саморобні, і з плином часу я вибрала набір таких сумішей від різних виробників, які мені найбільше підходять і за їх якостями, і по харчовому складу. Я, однак, прекрасно розумію, що у мене були дуже широкі можливості вибору борошняних сумішей, як австралійського, так і зарубіжного виробництва, для створення виробів, представлених на фотографіях в цій статті, рецепти яких опубліковані в моєму англійською блозі. Тому в даному блозі я буду не тільки представляти рецепти, а й обговорювати в деталях можливості заміщення тих чи інших компонентів, і певні принципи на які треба при цьому покладатися. Я буду приділяти особливу увагу в таких рецептах послідовності приготування тіста, щоб можна було поетапно вводити компонети і дивитися як вони взаємодіють, і як змінюється структура і консистенція тесту. Це я буду робити для того, щоб завжди можна було «врятувати» тісто, якщо раптом виявиться, що наявна у Вас суміш веде себе по іншому.
Крім питання про вибір інгредієнтів для того чи іншого виробу, я б хотіла зупинитися на деяких приватних, специфічних особливостях безглютеной випічки.
процес випікання
Як і при звичайній випічці з пшеничного борошна, безглютеновая випічка відбувається при різних температурах для різних виробів. Але як загальну закономірність можна відзначити, що кращих результатів можна досягти при більш тривалому процесі випічки на більш низьких температурах в духовці. Безглютеновая випічка дуже чутлива до коливань температур. Рекомендую не відкривати духовку як мінімум протягом першої половини процесу випічки, а ще краще протягом перших 3/4 часу. Кожна духовка пече по-різному, і при першій випічці рецепта, я завжди рекомендую піч невеликий кекс / пиріг / торт, з тим щоб переконатися як поводиться тісто, і який час необхідно для його якісної випічки. Я зазвичай згадую специфічні умови в кожному конкретному рецепті, але як загальне зауваження, можу сказати що часто апельсинові кекси на мигдальної борошні, а також інші види кексів з використанням фруктових пюре з відносно рідкого тесту, я печу, починаючи процес випічки в холодній духовці.
Цим досягається рівномірний випікання торта з плоскою поверхнею, яка при охолодженні не опадають всередину. Чи не відбувається і надлишкового підйому середини торта і формування тріщин в центрі. Однак, я не рекомендую такий процес випічки як найперший досвід рецепта, коли немає ніякого досвіду безглютенової випічки.
У деяких випадках я перекидаю кекс або пиріг на дротяну решітку, яку я тут же повертаю назад в уже вимкненому духовку, і даю можливість кексу або пирога охолонути в теплій духовці. Це я роблю як правило в разі дуже здобних кексів, щоб їх додатково підсушити, або в тому випадку, коли я використовую цукор як присипку поверх масла, при обробці дека перед випічкою. Це я роблю з метою одержання особливо тендітної скоринки, яку я як правило, люблю робити для не дуже солодких, запашних кексів, де мені подобається контраст між несолодким, дуже м'яким м'якушем, і солодкої, хрусткою скоринкою.
Вибір форми та розміру дека
Вибір як форми для випічки, так і її розміру, дуже і дуже важливий для випічки безглютенових виробів. Слід завжди віддавати перевагу маленьким розмірам. Випічка в вигляді буханочек, як кексів, так і хліба, найскладніша. Якість випічки залежить звичайно від виду використовуваної борошна і типу тесту, але завжди краще використовувати 2 середні за розміром форми, ніж одне велике - звичайну. Чим вужча форма, тим краще буде результат.
На наведеній зверху фотографії з усіх форм для випічки хліба, я б вибрала тільки найменшу, ту що посередині - для кексів з стійкою гречаного борошна та інших видів тесту, може бути і рідких, але щільних по консистенції. Найбільшу форму я практично не використовую для безглютенової випічки.
Форму з червоними ручками я використовую для випічки хліба з комерційних сумішей, де різні добавки добре підтримують структуру буханки при випіканні. Свій хліб я печу у формі розміром 20см х 9см, показаної на фотографіїі в лівому нижньому кутку. Чим менше форма, тим краще випічка у вигляді буханця. Навіть якщо хліб суттєво підніметься над рівнем форми, це не змінить виду буханки, але хліб всередині пропечеться краще, і у нього менше шансів мати сируватий м'якуш.
При випічці круглих пирогів, бісквітів або тортів, віддавайте перевагу низької по висоті випічці. Краще пропечеться пиріг у формі більшого діаметру і більш низький, ніж пиріг / торт меншого діаметра, але більш високий. Ніколи не наливайте тісто в круглу форму майже до верху.
Краще нехай тісто не підніметься до верху, що охоронить поверхню виробу від пригорання. З круглих форм, краще використовувати ті, які мають знімне дно. Навіть при використанні форм з непрігарним покриттям, завжди промазуйте форму. Це забезпечить прекрасну корочку і додасть особливу красу випічці.
Випічка кексів з рідкого тесту дає найкращі результати при використанні круглих форм з отвором в середині. Такі кільцеві форми, з плоскою або фігурної поверхнею, істотно знижують максимальну товщину тіста і забезпечують його рівномірне пропікання.
Такого ж типу форми, тільки більшого розміру, краще всього використовувати для випічки кексів з щільного і густого тесту у виробах з великою кількістю сухофруктів. Перевага таких форм для випічки здобного тіста незаперечно.
Практично не представляє ніякої складності випічка індивідуальних кексів, мафінів і міні-буханочек. Так само як і у великих формах, я рекомендую завжди промащувати маслом, або іншим жиром, кожне індивідуальне поглиблення, навіть при використанні непрігарних листів. Це завжди забезпечить просте і без проблем відділення вироби від форми, і виключає необхідність вистилання форм пекарської папером. Виняток я роблю при випічці індивідуальних перевернутих кексів, коли ті чи інші фрукти поміщаються на дно, і поглиблення потім заповнюється тестом.
У таких випадках на промазати маслом дно, укладається вирізаний за розміром гурток пекарської папери, він посипається цукром, додається шматочок масла для утворення карамелі в процесі випічки, зверху укладаються шматочки фруктів (на фото сливи), які заливаються зверху тістом. Після закінчення випічки деко перекидається на решітку, і перевернуті сливові кексики випадають на решітку без проблем.
Для перевернутих пирогів з яблуками, грушами, сливами або абрикосами, листи, або глибокі сковороди, готуються аналогічним чином. Їх дно вистилається пекарської папером, дно і боки обмащуються маслом, на дні розподіляються інгредієнти для карамелі, а поверх них - фрукти. Додаткова обробка стінок форми цукром за бажанням.
Це один з моїх улюблених корисних пирогів. Груші на дні заливаються тестом, приготованим на сирі і суміші мигдальної і рисової муки. Це високо білковий десерт, який виглядає як торт, але за своїм складом більше схожий на запіканку, хоча на смак цього ніколи не скажеш.
Питанням безглютенової випічки з дріжджового тіста, а також із сумішей, що містять зв'язують агенти, будуть присвячені окремі публікації. У них я спробую більш детально обговорити всі, здавалося б дрібні і незначні особливості цих типів безглютенової випічки, які тим не менш істотно впливають на результат.
Для більш швидкого візуального ознайомлення всіх можливостей безглютенової випічки раджу відвідати фото галерею Flickr, повністю присвячену безглютенової кулінарії. Більшість представлених фотографій мають посилання на вже опубліковані рецепти в існуючих блогах. дивитися тут.