Юлія Бебнева - Казан, мангал, барбекю

Юлія Володимирівна Бебнева

Літо цілий рік! Казан, мангал, барбекю

Вогонь, багаття, вогнище - ці слова вже самі по собі викликають приємні асоціації і зігрівають душу. Довгої, холодної взимку росіяни чекають, коли прокинеться природа і можна буде з друзями і сім'єю відправитися в ліс або на дачу, щоб розвести багаття, поставити мангал, замаринувати м'ясо для шашлику або барбекю.

Культура і традиції харчування дуже важливі в будь-якому суспільстві. Приготувати їжу на вугіллі - це ціле мистецтво. Скільки тонкощів треба знати, щоб засмажити м'ясо або рибу, підготувати соус і маринад.

Страви, приготовані на відкритому вогні, по праву займають почесне місце в кулінарії всіх народів світу. І в ресторанах, і на пікніку в лісі продукти, приготовлені на вугіллі, користуються неперевершеною популярністю і любов'ю у дорослих і дітей.

Ще на зорі людства вогонь допомагав первісній людині в приготуванні м'яса і риби. Туші добутих тварин засмажується на розжареному вугіллі, каменях або в попелі. Пізніше з'явився крутив, що встановлюється безпосередньо над вогнем. Процес приготування їжі на вогнищі наші предки увічнювали нарівні зі сценами полювання і війни. З цього напрошується висновок, що мистецтво кулінарії сталося саме з тих нехитрих прийомів, які допомагали первісним людям зробити їжу не тільки їстівної, а й смачною.

Пройшли тисячоліття, людство винайшло електрику, мікрохвильові печі є практично в кожному будинку. Але їжа, приготована на багатті, як і раніше навіює романтичний настрій на нас, жителів великих міст і мегаполісів. Куди як простіше, поклав продукти в мікрохвильову піч, почекав 10 хвилин і можна подавати на стіл. Але простіше не означає смачніше. Хіба може зрівнятися з їжею, приготовленої вдома на кухні, плов в цьому казані, шашлик або барбекю, смажений під відкритим небом, на справжньому вугіллі з запахом диму і ароматних спецій.

У Росії склалася своя культура приготування страв з використанням мангалів, казанів і барбекю. Щось було перейнято з середньоазіатської, кавказької або європейської традиції, щось залишилося споконвіку російське. Але безсумнівно одне: мистецтво приготування їжі на вогні і вугіллі вдосконалюється і розвивається з кожним роком, а старі традиції переплітаються з новими віяннями.

Без казана неможливо собі уявити середньоазіатську кухню. Мабуть, цей предмет кухонного начиння з'явився дуже і дуже давно. Саме в казані на вогнищі готуються смачні азіатські і кавказькі страви. Кулінари знають, що справжній плов можна приготувати лише в казані, звичайна каструля і газова плита не дадуть того неповторного аромату з димком і ніжного смаку.

Росіяни вже досить давно оцінили і полюбили вишукування середньоазіатської кухні. Багато страви стали майже щоденними в нашому раціоні. Деякі з них ми з задоволенням готуємо у свята. Якісно смачними вийдуть страви не тільки з м'яса, але і з риби або овочів. Так що вегетаріанцям в господарстві казан теж зайвим не буде.

Більшість росіян використовують казан або в заміському будинку, або на дачі. Але є і такі люди, які і в міській квартирі звикли готувати саме в ньому. Слід зазначити, що традиційний середньоазіатський казан - це досить містка ємність з кришкою. Нічого дивного в цьому немає, оскільки сім'ї в Азії завжди були великими, разом жили кілька поколінь. Та й гостей завжди зустрічали в будинках часто і радо.

Однак зараз існує безліч варіантів казана, що розрізняються за розміром і принципу використання. Тому перш за все слід визначитися перед покупкою, де він буде застосовуватися, атакож якого обсягу він повинен бути. Для використання на дачі над відкритим вогнем слід вибрати казан напівсферичної форми з круглим дном. Добре якщо він буде чавунним, але підійде і алюмінієвий, із сплавів легких металів. У заміському будинку, де легко можна влаштувати у дворі вогнище, бажаний буде казан на 16-20 л. У такій ємності завжди можна приготувати їжі на 15 осіб. Для зручності такий казан часто встановлюють на стаціонарний вогнище. У цьому випадку над вогнем необхідний навіс на випадок дощу.

Осередок можна скласти з цегли, а камеру згоряння слід зробити з вогнетривкої цегли. Крім того, треба спорудити димар з хорошою тягою. Навколо казана - на рівні його країв - слід зробити невеликий майданчик.

На ній під час готування розміщуються продукти, посуд і спеції. Деякі господарі до таких стаціонарним Казані проводять газ. В цьому випадку зручніше спочатку запалити його, а потім вже розкласти дрова поверх пальника. До того ж при приготуванні деяких страв необхідно швидко зменшити або збільшити вогонь, а поєднання газу та дров допомагає легко зробити це.

Казан повинен перебувати в осередку на дві третини своєї глибини. Дрова слід розміщувати на такій відстані від дна ємності, щоб воно було охоплені язичками полум'я. Однак не завжди є можливість влаштувати на дачі або в заміському будинку подібний осередок. В цьому випадку можна виготовити щось подібне із залізної бочки і відрізка труби значного діаметру. Це буде перенесений вогнище. Щоб дим йшов вільно, слід зробити отвори у верхній частині споруди, але краще все ж спорудити з бляшаної труби димовідвод у вигляді перевернутої букви Г, закріпивши її в задній частині бочки. Крім того, можна прилаштувати до основи вогнища дно і ніжки, тоді не доведеться нахилятися до нього занадто низько.

Коли вогнище готовий, слід його перевірити. Для цього в казан треба налити води і розвести під ним вогонь. Рідина повинна закипіти досить швидко, а бульбашки пара повинні бути рівномірно розподілені на поверхні. Якщо все так, страви на вашому вогнищі будуть завжди виходити відмінно.

У тому випадку, коли потреби у великому казані немає, можна влаштувати вогнище і для казана ємністю 7-8 л. Його також слід зробити з цегли або заліза. Однак якщо казан буде використовуватися в квартирі (на газовій плиті), необхідно підібрати відповідний варіант ємності. Звичайно, він не буде занадто великим. Крім того, у такого казана має бути випрямлення дно. Найкраще для міської квартири підійде чавунне виріб: при готуванні на газовій плиті це дозволить рівномірно прогрівати всю внутрішню поверхню казана.

Варто зазначити, що для квартири може підійти і алюмінієвий казан. Головне, щоб його стінки і особливо дно були товстими. Для готування на електроплиті підійде казан з невеликим тепловим інертністю (тобто невеликої ваги).

Для газової або електричної плити найкращим казаном є ємність на 7-8 л. Це оптимальний варіант для середньої сім'ї. В такому казані можна приготувати їжі на 8-10 чоловік. Казан більшого розміру буде погано прогріватися газовим пальником. Для маленької сім'ї (2-3 людини) можна придбати зовсім невеликий казанчік. Його легко використовувати в міській квартирі, але можна брати з собою і на дачу.

Отже, де ж купити хороший казан? Середньоазіатські кулінари радять купувати тільки на ринку. Відомо, що на східному базарі можна купити практично все, але що ж робити росіянам ... На наших ринках дуже непросто знайти традиційний азіатський казан. Можна звичайно замовити посуд знайомим, які їдуть у справах, наприклад, в Узбекистан, Азербайджан, Туркменістан і т. Д. Але можна зробити простіше: підійти на ринку до продавців (вихідцям з Середньої Азії) і запитати у них. За хорошу ціну вони напевно запропонують вам якісний казан. Але в будь-якому випадку при покупці варто поторгуватися - східні традиції слід дотримуватися.

Також пошукати казан можна і в господарських магазинах. Часом там можна зустріти щось подібне. Зазвичай це ємності французького або італійського виробництва, що мають яскраве забарвлення і елегантний силует. Такий посуд, як правило, досить дорога.

До того ж більшість таких «казанів» мають емальовану поверхню. Неважко уявити, що буде з такою гарною посудом після одного сезону використання на відкритому вогні. В крайньому випадку така ємність підійде для використання в квартирі на газовій плиті.

Ще більш невідповідними є тонкостінні «казани» з незрозумілого металу з тефлоновим покриттям. Такий посуд не підходить для використання на відкритому вогні, тому казаном подібну ємність вважати не варто. Варто також відзначити, що невеликі, виготовлені зі сплаву міді та якогось ще металу «казанчік», які досить часто наші туристи набувають в Туреччині, також не є казанами, як такими. Подібна посуд використовується турками (і не тільки) для приготування напоїв, наприклад, трав'яних лікарських відварів і т. Д.

Не варто купувати казан з Вищербліни або напливами на поверхні, оскільки ці дефекти говорять про низьку якість лиття. До того ж очищати такий посуд буде непросто, особливо якщо блюдо при приготуванні підгорить. Новий чавунний казан повинен бути абсолютно чорним, а алюмінієвий - бездоганно білим, без темних або іржавих плям.

Кінець ознайомчого уривка

СПОДОБАЛАСЯ КНИГА?