Як солити капусту в бочці: особливості та технологія приготування. Засолка капусти в бочках

1. Рецепт класичної квашеної капусти
2. Рецепт квашеної капусти з яблуками
3. Рецепт квашеної капусти з морквою
4. Рецепт пекінської квашеної капусти
5. Капуста квашена класична
6. Капуста «Провансаль»
7. пряна капуста
8. Капуста з горіхами
9. Салат з капусти з солодким перцем і томатами
10. Фруктово-ягідна
11. Обробка бочки
12. тонкощі приготування
13. секрети засолення
14. Особливості укладання в бочку

Хрустка і ароматна квашена капуста не одну сотню років є одним з головних страв на столі у російської людини. Ця страва входить в національні кухні та інших народів - українців, білорусів, болгар, поляків, німців, а також жителів азіатських країн. Секрети приготування квашеної капусти на Русі дбайливо зберігалися і передавалися з покоління в покоління, а процес засолювання став незмінною щорічною традицією. Щороку, у вересні місяці, російські жінки в усіх будинках займалися шинковкой і закладкою капусти в бочки.

Саме дерев'яні вважаються ідеальними ємностями для отримання ароматної і хрусткою квашеної капусти. Кращим деревом для виготовлення бочок для засолювання є дуб. Завдяки дубильних речовин, що містяться в цій деревині, соління зберігаються довгий час, набувають неповторний аромат і своєрідний смак.

Для засолювання капусти в дубових бочках використовуються сорти середньої і пізньої капусти. Вона шаткується або робиться, змішується з іншими інгредієнтами: сіллю, морквою, іншими добавками, а потім закладається і ретельно наминати. На дно дубових бочок прийнято укладати капустяне листя. Невеликі качани закладаються цілком або розрізаними на кілька частин. У сучасній українській кухні існує безліч способів засолювання квашеної капусти в дубових бочках, але особливої ​​популярності набули саме такі рецепти квашеної капусти в дубовій бочці:

Рецепт класичної квашеної капусти

Згідно російської народною прикметою, засолювання капусти потрібно виробляти в дні молодика. Тільки тоді вона вийде хрусткою, білою і смачною. Господиня в кожному російською будинку знала, що при засолюванні капусти качан слід видаляти, інакше страва буде гірчити.

Для приготування квашеної капусти по класичним рецептом знадобиться:

50 кг капусти;

1,3-1,5 кг кам'яної солі (звичайну, не йодованої);

жменю кмину.

До підготовчого етапу капусти слід поставитися з усією відповідальністю. Її слід промити, очистити від зелених і зіпсованих листя, вирізати качан і нашаткувати. Подрібнити капусту можна дрібно або порубавши на більші шматки відповідно до власних уподобань. Зняті з головки зелені, цілі листя не варто викидати, а краще відкласти їх убік.

Дубова бочка попередньо вимивається і ошпарюють. На дно ємності укладаються ті самі зелене листя, які були відкладені в сторонці. Нашаткована капуста невеликими порціями перемішується і перетирається руками з іншими інгредієнтами в спеціальному дерев'яному кориті, емальованому тазу або на чистому столі. Надалі кожна порція приготовленої таким чином капусти укладається і утрамбовується в бочці.

Між шарами нашаткованої капусти можна покласти нарізані великими шматками качани, при цьому слід додати солі. Ось таким чином бочка заповнюється практично доверху. Рекомендується залишити зверху 7-8 см незаповненою тари. Зверху укладається ще один шар зелених, цілих листя. Вся капуста накривається чистою, щільною тканиною, дерев'яним кружком, а зверху встановлюється вантаж. Головне при засолюванні капусти - вона повинна бути повністю покрита соком.

У теплому приміщенні (20-25˚С) бочка з капустою повинна знаходитися 10-12 днів. За цей час в ємності почнеться і закінчиться процес бродіння. дотримання правильного температурного режиму є, напевно, найголовнішим вимогою для отримання якісного продукту.

При першій появі на поверхні розсолу піни, капусту слід проткнути дерев'яною палицею. Надалі така дія необхідно виконувати щодня до закінчення процесу бродіння. З'явилася, піну рекомендується знімати чистою ложкою, інакше наявні в ній мікроорганізми можуть сприяти псування продукту. До кінця бродіння піна перестане з'являтися, а розсіл стане чистим. Це і є сигнал до перенесення ємності з квашеною капустою в прохолодне місце (підвал або льох). Перед цим необхідно прибрати гніт, гурток і тканина, все добре вимити і покласти на місце. Зберігається квашена капуста в дерев'яній бочці при температурі від 0 до +2.

Журавлина - корисна і смачна ягода, що надає квашеній капусті особливу родзинку. Для приготування квашеної капусти з журавлиною на 10 кг свіжої капусти потрібно:

300-350 гр журавлини;

250 гр кам'яної солі;

300 гр моркви;

1 ч. Ложка насіння кропу (при бажанні можна замінити кмином).

Капусту необхідно очистити від пошкоджених і зеленого листя, нашаткувати або нарубати. Журавлина ретельно промивається і просушується. Морква слід нарізати соломкою або натерти на тертці. Всі інгредієнти, крім журавлини, перемішуються невеликими порціями, перетираються руками для кращого утворення соку і складаються в дубову бочку. Кожен шар капусти поєднує з шаром журавлини, поки бочка доповнюючи доверху. Подальший процес засолювання такий же, як і в класичному рецепті.

Рецепт квашеної капусти з яблуками

Для приготування квашеної капусти з яблуками за цим рецептом на 10 кг свіжої капусти необхідно взяти:

0,5 кг кислих яблук (з давніх часів для цих цілей використовувалася антонівка);

насіння кмину і кропу по 1 ч. ложці;

230-250 гр солі.

Яблука необхідно вимити, очистити від шкірки, вирізати серцевину і розрізати на часточки. Змішувати яблука невеликими порціями з нашаткованою капустою, сіллю і насінню, перетирати руками і укладати в дубову бочку, попередньо вистеливши дно капустяним листям. Процес приготування капусти з яблуками такий же, як і в класичному варіанті.

Рецепт квашеної капусти з морквою

Таким рецептом квашеної капусти з морквою користується більшість жінок. На 10 кг свіжої білокачанної капусти береться така кількість інгредієнтів:

1-1,5 моркви;

250 гр солі;

10 гр насіння кропу (при бажанні).

Морква надає особливого смаку квашеній капусті, збагачує її каротином. Для приготування соління морква необхідно вимити, нарізати невеликий соломкою або натерти на тертці (великої). Капуста шаткується, перемішується з сіллю, морквою і насінням кропу, перетирається руками і укладається в підготовлені дубові бочки на шар знятих листя. Технологія приготування квашеної капусти з морквою аналогічна класичного варіанту.

Рецепт пекінської квашеної капусти

Дане соління відрізняється гострим і пікантний смак. Для приготування пекінської квашеної капусти у цій рецептом потрібно:

10 кг капусти;

0,9-1 кг солі.

Качани промиваються, розрізають уздовж на 4 частини і укладаються в бочку. Кожен шар необхідно ретельно пересипати сіллю. Після заповнення ємності частинами пекінської капусти, вона заливається холодною кип'яченою водою до повного покриття. Зверху соління накривається чистою тканиною, вкладається дерев'яний кружок і встановлюється гніт. Бочка з капустою 2 дня слід тримати в теплому місці, потім винести на холод. Квашена пекінська капуста буде готова до вживання через місяць. При використанні необхідно стежити, щоб капуста завжди була в розсолі. Періодично необхідно промивати тканину, кружок і гніт.

За добу до вживання готується спеціальна суміш з 1 кг болгарського перцю, 0,3-0,5 кг червоного гострого перцю і 0,2-0,3 кг часнику. Всі інгредієнти необхідно подрібнити, пропустивши через м'ясорубку. Для приготування гострого блюда кимчи необхідно дістати необхідну кількість квашеної пекінської капусти з бочки і промити у великій кількості холодної води. Підготовлені таким чином шматочки пекінської капусти добре промазиваются між листям гострої сумішшю з перців і часнику, укладаються в емальований посуд і заливаються кип'яченою, холодною водою до повного покриття. Ємність з пекінською капустою необхідно поставити в прохолодне місце мінімум на 24 години.

Квашена капуста з діжки.

Для квашення вибирайте капусту пізніх сортів тільки з білими, а не зеленим листям. Качани повинні бути щільні, пружні, великих розмірів. Краще квасити свої смакоту в дубових діжках. Можна, звичайно, і в емальованому відрі, але смак виходить не той. Але про алюмінієвих, чавунних або мідних каструлях забудьте: молочна кислота, що виділяється при сквашивании, роз'їдає метал, і в смакоту потрапляють шкідливі речовини. Для гніту краще всього використовувати гранітний камінь, але ніяк не камінь з пісковика. У Росії люблять капустку підсолодити і подрозовіть тертою морквиною. Українські ж господині вважають «вищим пілотажем» саме білосніжну.

Найкраще капуста бродить при t + 15-22 ° С. Як тільки вона почне міхур і пінитися, гніт потрібно зняти, проткнути капустяну товщу паличкою або довгим ножем до самого дна, щоб вийшла гіркота. Тепер саме час перенести її в прохолодне місце (0-2 ° С). При більш низькій температурі капуста може потемніти і розм'якшити.

Капуста квашена класична

Капуста білокачанна 2 шт .; Сіль 0,5 ст .; Вода кип'ячена 1 л.

Капусту наріжте тонкою соломкою або наріжте на шатківниці. Приготуйте розсіл: розчиніть сіль у воді і покладіть в розчин свіже куряче яйце. Деякі любителі також додають в розсіл 3 ст.л. цукру. Тепер наливайте в розсіл воду до тих пір, поки яйце не спливе на 1-1,5 см. Капусту порціями викладайте в друшляк і опускайте на кілька секунд в розчин, а потім щільно утрамбовують в діжки або банки. Посуд з капустою поставте в тепле місце і чекайте бродіння. Через день-два капусту потрібно перевернути або проткнути в декількох місцях. Зазвичай через 3 дні після початку бродіння капуста готова до столу. Зберігати готовий різносолу треба в холодильнику під кришкою. Перед подачею на стіл заправте капусту домашнім рослинним маслом і дрібно порізаною зеленою цибулею.

Капуста «Провансаль»

Квашена капуста 3 кг; Журавлина (брусниця) 250 г; Маринована вишня (слива) 250 г; Маринад ягідний 1 ст .; Масло рослинне 1 ст .; Цукор 1 ст .; Гірчичний порошок 5 м

Капусту злегка відіжміть, розсіл не виливайте. Розітріть гірчичний порошок (можна взяти готову гірчицю) з соняшниковою олією , Додайте цукор, розмішайте і влийте в нього ягідний маринад. Фрукти і ягоди змішайте з капустою і акуратно перемішайте, потім з'єднайте з заправкою і капустяним розсолом. Покладіть під гніт. Через 3 дні капусту можна подавати до столу.

пряна капуста

Капуста 10 кг; Морква 500 г; Насіння кмину 2 ч. Л .; Насіння коріандру 0,25 ч. Л .; Перець духмяний в горошинах 10 шт .; Яблука 1 кг; Сіль 100 м

Капуста містить багато клітковини, і, що гріха таїти, часто викликає здуття кишечника. Щоб якось знівелювати цей процес, в капусту додають насіння кмину, кропу, фенхеля, зменшують газоутворення. Не завадять смаку і інші прянощі.

Капусту і моркву нашаткуйте, перетріть з сіллю. Додайте нарізані часточками яблука і прянощі. Покладіть її щільно в діжку і утрамбуйте, щоб пустила сік. Поставте в тепле місце для бродіння. Через 3-4 дні пряну капусту можна їсти.

Капуста з горіхами

Шинкована капуста 1 кг; Цибуля ріпчаста 2 шт .; Грецькі горіхи 200 г; Сіль 30 г; Оцет 6% 2 ст.л .; Часник за смаком; Червоний гострий мелений перець за смаком.

Капусту пробланшуйте протягом 1-2 хвилин в окропі і відразу промийте холодною водою. Лук поріжте, з'єднайте з капустою і іншими інгредієнтами. Перекладіть в таз і доведіть до кипіння, після чого відразу розкладіть в банки і закатати. Якщо капуста дасть мало соку, можна додати трохи кип'яченої води. Капусту з горіхами можна використовувати як салат, закуску і як гарнір.

Салат з капусти з солодким перцем і томатами

Капуста 1 кг; Помідори 1 кг; Цибуля ріпчаста 4 шт .; Морква 5 шт .; Перець солодкий 5 шт .; Рослинна олія 1 ст .; Оцет 9% 5 ст.л .; Сіль 2 ст.л .; Цукор 4 ст.л.

Овочі порізати великими шматками, додайте сіль, цукор, оцет і рослинна олія . Все ретельно перемішайте. Поставте на вогонь і варіть 10 хвилин. Потім розкладіть в стерилізовані банки і закатати кришками.

Фруктово-ягідна

Капуста шинкована 1 кг; Зерна граната 200 г; Сіль 0,5 с .; Вода 1 л.

Розчиніть сіль і цукор у воді. Змішайте капусту і гранатові зерна. Гранат можна замінити журавлиною або шматочками ананаса. Утрамбуйте все щільно в діжку або в банки, намагаючись не роздавити ягоди, і залийте розсолом. Поставте в тепле місце, дочекайтеся бродіння і дайте «пограти» 3-4 дня. Капуста набуває приємний солодкуватий смак, а червоні вкраплення зроблять її прикрасою столу.

Склад заливки: на 1 л води, 50 г. солі, 3 м лимонної кислоти.

Головки цвітної капусти ретельно вимити, очистити від листя, розрізати на суцвіття 3-5 см в діаметрі. Підготовлену капусту бланшувати 3-4 хвилин у киплячій підкисленою або підсоленій воді (1 м лимонної кислоти або 10 м повареної солі на 1 л води) і остудити в холодній. (Бланшувати капуста в подальшому не буріє.) Щільно укласти капусту в підготовлену дерев'яну діжку і залити холодним розсолом. Зверху накрити полотном або марлею, покласти дерев'яний кружок і гніт. Тримати при кімнатній температурі. Коли почнеться бродіння (заливка помутніє, на поверхні діжки утворюється піна), перенести капусту в холодне місце.

Капуста білокачанна квашена

10 кг капусти, 200-250 г. кухонної солі крупного помелу спеціально для соління.

Качани очистити від зелених і пошкоджених листя, висвердлити або вирізати качан. Нашаткувати капусту довгим гострим кухонним ножем або на спеціальній шатківниці. Стружка правильно нашаткованої капусти повинна бути однорідною за розміром, шириною від 3 до 5 мм.

При квашенні в діжці, бочці і т. П. Роботу вести в наступному порядку: на дно покласти шар цілих листя, які оберігають перші порції капусти від роздроблення, потім покласти шар шинкованной капусти, посипати його сіллю і утрамбувати дерев'яним товкачем або трамбуванням. Зверху капусту накрити шаром чисто вимитих листя і подвійним шаром ошпареного полотна або марлі, покласти дерев'яний кружок і гніт. Для гніту можна використовувати кругляк. Вапняк, сланець, піщаник або виріб з цементу для цієї мети не підходить. Дерев'яний гурток повинен бути постійно покритий соком.

Перед тим, як квасити капусту в дерев'яних діжках її треба ретельно перетерти з сіллю, потім щільно укласти і утрамбувати, щоб капуста пустила сік. Діжку або бочку заповнену капустою, поставити в приміщення з температурою 18-22 ° С. У цих умовах вона швидко зброжує. У період ферментації постійно спостерігати за станом капусти і знімати зайву піну. Якщо капуста квас в діжках, її треба час від часу проколювати до дна добре вимитого і обшпареною дерев'яною палицею. Коли процес бродіння закінчується, розсіл світлішає, капуста осідає і набуває приємний освіжаючий кислувато-солоний смак, хрумтить на зубах.

Після закінчення процесу бродіння перенести діжку з капустою в холодне місце. найкращі умови для зберігання квашеної капусти створюються при температурі 0-2 ° С. При такій температурі капуста не стає надмірно кислої. Під час зберігання капусти в діжці або бочці потрібно стежити, щоб капуста була весь час покрита розсолом і не з'являлася цвіль. При більш високій температурі капуста втрачає свої якості.

Капуста червонокачанна квашена

10 кг капусти, 2 кг яблук, 500 г. цибулі, 25 г насіння кмину або кропу, 200 г. солі.

Тверді і кислі яблука розрізати, видалити шкірку і серцевину, нарізати соломкою. Лук очистити і нарізати смужками. Капусту нашаткувати, руками перетерти з сіллю і змішати з яблуками, цибулею, кмином або кропом. Укласти в діжку, ущільнюючи. Далі надходити, як з білокачанної капустою (див. Рецепт «капуста білокачанна квашена»).

Капуста білокачанна квашена з яблуками

10 кг капусти, 500 р яблук, 25 г насіння кропу або кмину, 200-250 г. солі.

Зрілі здорові кислі яблука (найкраще антонівка) очистити від шкірки і серцевини, нарізати шматочками і змішати з нашаткованою ної капустою. Далі готувати як зазвичай. Можна класти і цілі яблука - в цьому випадку підбирають плоди середньої величини. Цілі яблука кладуть після того, як капуста утрамбована і пустила сік.

Капуста білокачанна квашена з морквою

10 кг капусти, 300-500 м моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г. солі.

морква покращує зовнішній вигляд капусти, збагачує її каротином і цукром. Ретельно промиту моркву очистити і нарізати локшиною або подрібнити на крупній тертці. Змішати морква з нашаткованою капустою, кмином і сіллю. Квасити в діжці звичайним способом. Якщо утворюється багато соку, відлити його і зберігати в холодильнику, а потім долити в готову капусту.

Капуста білокачанна квашена з кмином

10 кг капусти, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г. солі.

Насіння кмину містять 3-7% сильно пахне кминної масла, яке має приємний смак і запах і покращує смак квашеної в діжці капусти. Крім того, кмином масло, покриваючи поверхню соку тонкою плівкою, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорга низмов, зокрема, цвілі. Подібними властивостями володіють насіння кропу, в яких міститься до 4% ефірних масел . Насіння кмину додають в подрібнену капусту разом з сіллю. В іншому готують її за попереднім рецептом.

Капуста квашена по вірменськи

Для приготування 50 кг квашеної капусти. 60 кг білокачанної ної капусти, 1 кг часнику, 3,5 кг. моркви, 1,5-2 кг коріння (селери, петрушки і кіндзи з бадиллям), 25 штук гіркого стручкового перцю, 300-400 г. листя вишні, 1 кг столового буряка, 7-8 горошин запашного перцю, 1,4 кг солі , 10-15 штук лаврового листа, 2 стручка ломаной корицы.

Капусту очищають від покривних листя, промивають в проточній воді, розрізають на 2-3 частини. Головки часнику поділяють на зубки, замочують у теплій воді на 1,5-2 години, потім очищають від шкірки, знову промивають у проточній воді і нарізають кружальцями завтовшки 3-4 мм. Перець промивають, видаляють плодоніжки. Коріння очищають від шкірки, потовщені краю розрізають уздовж на 2-4 частини, промивають листя вишні, дають стекти воді. Буряк ретельно миють, очищають від шкірки і нарізають тонкими пластинками.

На дно дерев'яної діжки укладають добре промиті листя капусти і вишні, а потім щільно укладають рядами капусту. Між рядами кладуть часник, коріння, гуртки моркви, пластинки буряків, стручкового гіркого перцю. Верхній шар овочів накривають чистими капустяним листям, а потім марлею і полотном, зверху поміщають добре промитий дерев'яний круг, на який кладуть вантаж. Після цього овочі заливають маринадом на 4-5 см вище покладених овочів. На 50 кг капусти приготувати 30 л маринаду. Воду (29 л) кип'ятять, додають запашний перець, лавровий лист, корицю і сіль, потім маринад охолоджують і заливають ним наповнену діжку. Протягом 4-5 діб капуста в діжці стоїть в теплому місці, потім її переносять в холодне місце. Квашену капусту рекомендується зберігати при температурі не вище 10 ° С.

Засолка капусти по-болгарськи

Для засолювання капусти у цій рецептом на 50 кг капусти потрібно 20 л води і 1,6 кг солі.

Взяти міцні білі качани середньої величини і кілька червоних - вони додадуть розсолу колір. Качани очистити від верхнього листя, хрест-навхрест розрізати біля основи качана і вгору качанами укласти в діжку з отвором для стоку розсолу.

На дно дерев'яної діжки, щоб процес квашення пройшов швидше, потрібно покласти трохи ячменю. Поверх качанів укласти хрестовину і вантаж. Для розсолу сіль розчинити в киплячій воді. Якщо рідина виявиться каламутній, процідити її через марлю. Залити розсолом так, щоб він покривав капусту.

Поки йде засолення, треба кілька разів зливати і знову заливати в бочку рідина, тоді капуста Просолов рівномірно. У перший тиждень розсіл зливати через день, у другу - через два-три дні, а потім - раз на тиждень.

Капуста квашена

Капусту квасять в міцних дерев'яних діжках . Невелика кількість (5-10 кг) можна квасити в скляних банках або глиняних горщиках. Відібрати здорові, без зеленого листя, качани капусти, порубати їх або нашаткувати, змішати рубану капусту з сіллю (приблизно 250 г солі на 10 кг капусти). Дно чисто вимитого діжки посипати тонким шаром житнього борошна, покрити цільними капустяним листям і щільно набити діжку рубаною капустою, прикривши зверху капустяним листям. Для смаку і аромату можна додати в капусту цілі або нарізані кружальцями моркву і антонівські яблука, а також брусницю та журавлину. Зверху на капусту покласти дерев'яний кружок, а на нього вантаж (обмитий камінь).

Через кілька днів капуста почне закисати і на поверхні її з'явиться піна. Кількість піни спочатку буде збільшуватися, але поступово вона зійде нанівець. Коли піна зникне зовсім, - капуста заквашена. Під час закисання капусту треба кілька разів проткнути чистим березовим колом, щоб дати вихід утворився газам. У разі появи на поверхні розсолу цвілі потрібно її обережно зняти, а дерев'яний кружок, тканину і вантаж, що закривають капусту, промити окропом.

про Цілющі Властивості капусти всім давно відомо. В процесі квашення вона набуває ще більше корисних речовин, які сприяють поліпшенню роботи всього організму. Як солити капусту на зиму, щоб отримати смачний і цілющий продукт? Цим питанням задаються прекрасні господині і навіть представники сильної статі. Те, що для квашення використовують дерев'яні ємності, багато хто чув. А в яких бочках солять капусту, і які інгредієнти необхідно класти, спробуємо розібратися разом.

Ще в далекому минулому моряки вантажили на судно дерев'яні бочки з квашеною капустою і рятувалися від цинги. Тоді це був найпоширеніший овоч, який містить величезну кількість вітаміну С. Вони поміщали в виріб з дуба цілі качани капусти і вживали їх під час морських подорожей.

Особливі властивості деревини завжди цінувалися при зберіганні різних продуктів. дубову бочку можна вважати ідеальною посудом для соління капусти. Перед початком квашення необхідно правильно підготувати дерев'яну ємність.

Обробка бочки

Якщо виріб нове, то його замочують холодною водою тижні на дві. При цьому бажано один раз в два дні міняти воду. Після розбухання деревини усуваються всі течі. Бочку ошпарюють окропом, промивають розчином соди. Потім ще раз все споліскують. Боченок для засолювання капусти готовий до використання.

У разі зберігання порожньої тари , Раніше використаної для квашення, досить виконати промивку содою і ошпаріваніе гарячою водою. При солінні капусти в бочці з дуба отримують приємний і насичений смак квашеного продукту. Але при цьому не забувають про секрети правильної засолювання.

тонкощі приготування

Перш ніж з'ясувати, як солити капусту в бочці на зиму, необхідно знати подробиці про самому овоче, який сорт найкраще підійде для квашення. Бажано використовувати качани капусти, зрізані до перших морозів. Ідеальним варіантом будуть пізні сорти продукту. Потрібні овочі світлого, майже білого, кольору. Тоді виходить смачна хрустка квашена капуста.

Необхідно звернути увагу на верхні листки. Якщо вони зрізані, значить качан подмёрз, і він не годиться для соління.

Шинкувати капусту можна по-різному. Деякі люблять взагалі нарізати квадратами або ділити на великі шматки. Не дуже дрібно і не сильно крупно, середня ступінь шинкування цілком влаштує. Качан самостійно вирощеної капусти теж застосовують при солінні. Якщо продукт купили у незнайомого торговця, краще її не використовувати, так як в ній можуть знаходитися нітрати. Отже, капуста готова до засолюванні. Переходимо до останнього етапу безпосереднього квашення.

секрети засолення

Дуже простий посол капусти по старовинними рецептами . Якщо готувати розсіл, необхідно взяти кам'яну сіль з розрахунку 1 столова ложка на 1 л води. При сухій заквасці солі кидають трохи більше, приблизно 20 г на 1 кг нашаткованого продукту. Як бачите, легко і просто, а капуста виходить смачна і хрустка.

Сучасні господині для поліпшення смакових якостей додають різні інгредієнти:

• морква;
• журавлину;
• яблука;
• буряк.

Терта морква надає особливий аромат і підвищує хрусткі властивості капусти. Буряк змінює колір продукту. Також додають гвоздику, запашний і чорний перець, кмин.

Після укладання в бочку продукт витримують близько двох тижнів при кімнатній температурі, а потім опускають в погріб - найкраще місце для зберігання. Трохи не забули згадати про правильне наповненні дерев'яної ємності.

Особливості укладання в бочку

Для збереження смакових якостей капусти дно дубового вироби присипається борошном, бажано житній. Потім шарами викладаються складові частини майбутнього квашеного продукту:

• нашаткована капуста;
• сіль;
• терта морква.

Трохи ущільнюючи овочеві шари, заповнюють дерев'яну бочку, але не до самого верху, інакше з'явився сік буде виливатися назовні. Вкривають капусту бавовняною тканиною і притискають дерев'яною кришкою. Періодично рекомендується проколювати вміст в дубовій ємності звичайним довгим прутиком. Так випускають газ з продукту і насичують новою порцією кисню.

На жаль, довелося коротко викласти, як солити капусту в бочці. Але, сподіваємося, корисна інформація допоможе правильно засолити звичайну капустку і отримати досить смачний, корисний і цілющий продукт.

Квасимо капусту в діжці Рецептом поділився Діма Афанасьєв. Квашена капуста - найпоширеніше соління в старовину на Русі. «Щи да каша» - говорили на Русі. Щи, природно, були з квашеної капусти, багатою на вітаміни A, B і С. Не забуваємо перед першою засолкою попередньо підготувати дубову діжку (Див. Інструкцію). Для засолювання підійдуть середні та пізні сорти білокачанної капусти, які після збору врожаю трохи полежали. Капуста повинна бути зріла, без захворювань. На початку приготування звичайним ножем капусту очищають від верхнього листя і вирізують качан. Шинкувати капусту найчастіше рекомендують на спеціальній дошці для шинкування або довгим кухонним ножем. Шинкована капуста повинна мати однакову довжину (не менш 60 мм), шириною 3-5 мм. Морква ретельно миють, замочують у холодній воді і очищають. Шинкувати морква потрібно також однорідною за розміром стружкою (приблизно 30 мм), шириною не більше 5 мм. Всі спеції (прянощі) також повинні бути свіжими і чистими. Ми пропонуємо використовувати такі прянощі для засолювання (квашення) капусти в дубовій діжці: сіль, яблука (бажано Антонівка), кмин, лавровий лист, запашний перець. На 50 кг очищеної капусти необхідно: - 1300 грамів кухонної солі - 1,5 - 2 кг моркви - 2,5-3 кг яблук (можна цілими, можна нарізаними) - 9-10 грамів кмину - 4-5 грамів запашного перцю Перед тим як укладати капусту в діжку її потрібно ретельно і довго перетерти з сіллю. Робимо це на великому чистому столі або у великій ємності до тих пір, поки кухонна сіль повністю не розчиниться в капустяному соку. На дно дубової діжки викладаємо шар великих листя капусти. Потім на листя викладаємо шинкованную капусту, перемішану з морквою і спеціями. Капусту необхідно ретельно утрамбувати, щоб вона пустила сік. Коли до верху діжки залишається не більше 10 см, шинкованную капусту накривають цілими капустяним листям. У 30,50,100 літрових дубових діжках можна квасити капусту цілими качанами (половина качанами, половина шинкованной). Рекомендується брати невеликі качани, надрізати качан хрестом і насипати в неї сіль. Простір між цілими качанами необхідно дуже щільно утрамбовувати шинкованной капустою. Зверху капустяного листя кладемо марлю в кілька шарів і накриваємо додаються до наших дубовим діжках дерев'яним гнітом. Поверх гніту необхідно покласти вантаж таким чином, щоб дерев'яний гніт обов'язково покрився розсолом. Якщо розсолу буде недостатньо і капуста буде стикатися з повітрям - вона потемніє і почне псуватися. На 50 кг капусти потрібно підібрати гніт до 8-10 кг. Забороняється використовувати в якості гніту будь-які металеві речі, в цьому випадку ваша капуста просто зіпсується. Ми рекомендуємо використовувати в якості гніту тверді вимиті камені. Заповнену дубову діжку залишаємо в приміщенні з кімнатною температурою. Починається процес бродіння, при якому обсяг в діжці збільшиться, оскільки в капусті виділяються гази. Якщо капуста викладена до самого верху діжки - капустяний сік буде виливатися. Щоб зайвий газ виходив, ми рекомендуємо в обов'язковому порядку проколювати капусту дубовими штирем. На початку бродіння на капусті обов'язково утворюється піна, іноді на дерев'яному гнете і верхньої частини діжки утворюється цвіль. Протріть діжку ганчіркою, просоченою 20% соляним розчином, а гніт і вантаж зніміть і змийте окропом. Капуста починає бродити вже на наступний день, розсіл стає каламутним. Весь процес бродіння триває 7-10 днів. Якщо температура буде високою (більше 25 градусів), бродіння закінчиться раніше, але смак і якість такої квашеної капусти буде гірше. При низькій температурі (менше 10 градусів), бродіння сповільнюється і не утворюється необхідної кількості молочної кислоти. Коли процес бродіння капусти закінчується, - піна йде, розсіл стає світлим - капуста набуває приємний колір і освіжаючий кисло-солоний смак, злегка хрумтить на зубах. Після закінчення процесу бродіння дубову діжку з квашеною капустою прибирають в холодне, темне приміщення. Смачного!